BUSTO MIDDLES Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo della mezzena di suino. (Parte centrale mezzena) COPPA DI SUINO CON OSSO Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo della mezzena di suino. Muscolatura del collo compresa tra la prima vertebra cervicale e la quarta toracica Taglio alla quarta costa Sgrassato e toelettato da eventuali parti sanguigne COPPA DI SUINO SENZA OSSO RIFILATA Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo della mezzena di suino. Muscolatura del collo compresa tra la prima vertebra cervicale e la quarta toracica Taglio alla quarta costa, disossato completamente Sgrassato e toelettato da eventuali parti sanguigne FILETTO DI SUINO Taglio di carne tenera ottenuta dal sezionamento dell'estremità caudale nella parte inferiore del lombo LOMBO DI SUINO S/O O FILONE VELATO Prodotto ottenuto dalla disossatura del lombo Bologna Muscolatura"longissimus dorsi" compresa tra la quarta e la sedicesima costola. Presenza del grasso di copertura sull'intero muscolo (velatura di circa mm 2/3). Refilato a cuore. TRACULO ( CODONE ) CON OSSO Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo della mezzena di suino. Parte terminale del lombo GUANCIALE DI SUINO Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo della mezzena di suino. Prodotto ottenuto dalla guancia di suino LARDELLO CON COTENNA Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo della mezzena di suino. Parte adiposa della schiena di suino Toelettato da eventuali parti sanguigne patine superficiali, contaminazioni, imbrattamenti e corpi estranei. LOMBO DI SUINO TAGLIO "BOLOGNA" Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo della mezzena di suino. Muscolatura"longissimus dorsi" compresa tra la quarta e la sedicesima costola. (la lunghezza del lombo dovrà essere di non oltre 12 coste) Il taglio del costato dovrà seguire il muscolo a una distanza non superiore a un cm. Il taglio del fondello dovrà essere tale da non lasciare tracce di osso spugnoso. Sgrassato e toelettato completamente LOMBO DI SUINO TAGLIO "MODENA" CON COLLO Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo della mezzena di suino (compreso il collo). Muscolatura"longissimus dorsi" compresa tra la terza vertebra lombare fino al coccige , costato e fondello (o traculo) opportunamente sezionati. Il taglio del costato dovrà seguire il muscolo a una distanza non superiore a un cm. LOMBO DI SUINO TAGLIO "MODENA" Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo della mezzena di suino. Muscolatura"longissimus dorsi" compresa tra la terza vertebra lombare fino al coccige , costato e fondello (o traculo) opportunamente sezionati. Il taglio del costato dovrà seguire il muscolo a una distanza non superiore a un cm. LOMBO DI SUINO TAGLIO "PADOVA" Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo della mezzena di suino. Muscolatura"longissimus dorsi" compresa tra la terza vertebra lombare fino al coccige. Il taglio del costato dovrà seguire il muscolo a una distanza non superiore a un cm. Il taglio del fondello dovrà essere tale da non lasciare tracce di osso spugnoso. PANCETTA RIFILATA Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo della mezzena di suino. Squadrata Con dimensioni rettangolari massime cm 40 x 30 Spessore uniforme di cm 4 ca. Non dovranno essere intaccate le parti magre durante il distacco del costato. PANCETTONE CON BRONZA SENZA COTENNA Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo della mezzena di suino. Non squadrata, con parte di grasso compresa, priva di cotenna Con dimensioni rettangolari massime cm 50 x 40 Spessore uniforme di cm 5 ca. Non dovranno essere intaccate le parti magre durante il distacco del costato. POLPA PROSCIUTTO Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo del quarto posteriore del suino. oppotunamente disossato e rifilato per successiva salatura POLPA DI SPALLA Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo del quarto anteriore del suino. opportunamente disossato e rifilato per successiva salatura PROSCIUTTO A QUARTINO Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo del quarto posteriore del suino. Compresi il fondello e la zampa. PROSCIUTTO RIFILATO Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo del quarto posteriore del suino. e successiva rifilatura a freddo della coscia per conferire la conformazione caratteristica Senza zampa, disarticolando all'altezza del tarso Compreso lo scamone ROSTICCIANA Prodotto ottenuto dal costato di suino Privo delle prime quattro costole (puntina) Senza diaframma Sgrassato e toelettato da eventuali parti sanguigne SPALLA CON OSSO RIF. Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo della mezzena di suino senza scapola. La refilatura della spalla si fa a freddo per conferire la conformazione caratteristica. SPALLA DISOSSATA Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo della mezzena di suino. Disossata e sgrassata completamente senza cartilagine della scapola STINCO DI PROSCIUTTO Prodotto ottenuto dagli arti posteriori del suino STINCO DI SPALLA Prodotto ottenuto dal metacarpo degli arti anteriori.